Convocatoria no. 10: Asignación CTeI del SGR para el fortalecimiento de
capacidades de investigación y desarrollo regionales e iniciativas de
desarrollo y transferencia de tecnología y conocimiento para la innovación,
orientadas a atender problemáticas derivadas del COVID-19
Proponente: Universidad de Córdoba
Aliados: Universidad Pontificia Bolivariana Gobernación de
Córdoba
Código BPIN: 2020000100697 – SGR
El queso Costeño es un producto autóctono de la Región
Caribe colombiana, que se produce artesanalmente a partir de leche cruda, bajo
mínimas condiciones higiénicas sanitarias. Existe una alta demanda por este
producto, ya que posee un sabor y aroma agradable y característico, atribuidos
a la actividad metabólica microbiana autóctona que presenta la leche cruda. Su
vida útil es corta, debido al uso de leche cruda como materia prima y ausencia
de métodos de conservación lo que conlleva a acelerar el crecimiento y
proliferación de bacterias que no solo causan defectos en su sabor, olor y
consistencia, sino problemas de salud pública relacionadas con la presentación
de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), dificultando su
comercialización a gran escala.
A pesar de los esfuerzos generales
para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos elaborados, el Center
For Disease Control and Prevención (CDC) estima que cada año 48 millones de
personas se ven afectada su salud por una enfermedad transmitida por los
alimentos, de las cuales, aproximadamente 128.000 son hospitalizadas y 3.000
mueren [1]. Los investigadores del área han identificado más de 250
enfermedades transmitidas por los alimentos y la mayoría de ellas son
infecciones producidas por una variedad de bacterias, virus y parásitos. Muchas
de estas infecciones generadas por microorganismos vehiculados por los
alimentos representan un problema de salud pública y la mayor preocupación de
los entes gubernamentales como de los productores es evitar la ocurrencia de
las mismas [2]. Por ello, se hace necesario que en la fase de producción y
elaboración del producto se parta de una materia prima de excelente calidad y
de métodos adecuados de conservación para obtener un producto terminado inocuo,
nutritivo y estable.
La higienización de la leche es fundamental
para eliminar los microorganismos y obtener un queso costeño de buena calidad,
inocuo y nutritivo, así mismo se hace necesario que la industria quesera
implemente las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de ser posible, un
sistema de inocuidad como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), todo ello destinado a la obtención de alimentos seguros con excelentes
características sensoriales y nutritivas que contribuyan a garantizar la
inocuidad y la seguridad alimentaria, porque no se concibe la seguridad
alimentaria si los alimentos no son inocuos.
Las condiciones actuales revelan la
importancia de combatir los microorganismos que pueden afectar la inocuidad de
los alimentos en la industria agroalimentaria, de forma sustentable y eficiente.
Dentro de este contexto, todas las personas involucradas deben actuar de manera
contundente y preventiva en busca de mejores cualidades para los alimentos
procesados, contribuyendo a evitar problemas de pérdidas económicas y
contribuyendo a la seguridad alimentaria. El sector de derivados lácteos en
Córdoba, especialmente los pequeños productores de quesos, debido a los
problemas de la pandemia ocasionada por el Covid-19, se ha visto afectado en la
producción y comercialización del producto, el cual además de tener problemas
de inocuidad, también tiene una vida útil disminuida, lo que ocasiona pérdidas
económicas y problemas de salud pública. Con este proyecto se busca reactivar
la economía del sector quesero y tener un producto con alto valor agregado,
inocuo y nutritivo que permita su comercialización, garantizando la seguridad
alimentaria.
El uso de bacteriófagos o fagos, que
son virus que “comen” bacterias, han resurgidos como alternativa antimicrobiana
en la industria de alimentos, para controlar el crecimiento de los
microorganismos en la leche y por ende en el queso, que afecten la salud de los
consumidores. La fagoterapia, se ha convertido en una alternativa promisoria
para la industria de alimentos, desde que en 2.005 los fagos fueran considerados
por la FDA como como sustancias “GRAS” [3]. En razón de lo anterior, este
proyecto tiene como objetivo aislar y caracterizar bacteriófagos de la
industria quesera y aplicarlos en la leche cruda para inhibir el crecimiento de
microrganismos patógenos y deterioradores que afectan el proceso de obtención
de queso costeño de excelente calidad, con miras a garantizar la inocuidad de
este producto de alto consumo, conservando su valor artesanal y aportando a la
reactivación económica de este importante sector económica rural de nuestro
Departamento y aportando a la seguridad alimentaria de la población al tener
acceso a un producto inocuo y nutritivo.